La Vendimia
La vendimia es el momento culminante para la transformación de la uva en vino. La evolución de la uva en la vid lleva a que los técnicos de cada bodega decidan el momento idóneo para la recogida del fruto, una decisión no siempre sujeta a parámetros técnicos sino que puede venir condicionada por factores exógenos, como la incertidumbre ante posibles efectos climatológicos adversos, retrasos como consecuencia de lluvias que no cesan o disponibilidad de mano de obra o de maquinaria. Luis Hidalgo, uno de los grandes investigadores españoles de la vitivinicultura, estima que existen tres tipos diferenciados de vendimia:
La vendimia fisiológica, que determina cuándo las semillas están conformadas para su germinación, y que no interesa en exceso al agricultor pero sí al genetista.
La vendimia industrial, que se corresponde con el momento en el que la uva tiene un máximo contenido en azúcares.
La vendimia tecnológica, que se identifica con el momento idóneo de recogida de la uva en función del destino que se le quiera dar, ya que no es lo mismo el fruto para la elaboración de vinos jóvenes que aquel otro que se va a dedicar a los vinos de guarda y larga crianza.
Tanto las bodegas como los viticultores deben conocer con la máxima antelación posible sus necesidades de cosecha para adecuar cada partida al fin previsto y obtener el máximo rendimiento durante la vendimia. Ello permite gestionar los medios humanos y materiales con que es necesario contar a la hora de iniciar las labores de vendimia, establecer el programa de elaboración y estudiar el mercado.
Decidir el momento
La primera predicción de los técnicos se realiza mediante la observación de la fertilidad de las yemas antes de la brotación, para saber más o menos el número de racimos con se cuenta por parcela. La segunda evaluación puede llevarse a cabo a través del conocimiento de la concentración polínica mediante las estaciones que portan un captador polen durante el periodo de floración.
Pero el momento idóneo para decidir el comienzo de las faenas de vendimia se establece en un cruce de la experiencia y tradición de cada vitícola con las variables climáticas de cada campaña. Todo ello debe ir unido al trabajo de los técnicos que toman la decisión final por el índice de maduración de la uva.
Existen una serie de características externas que indican esa maduración, como son la perdida de rigidez del racimo, el color de las bayas cuando tienen consistencia blanda pero elástica, la lignificación del raspón, la facilidad con la que los granos de uva se desprenden del pedúnculo, la separación limpia de la pulpa del hollejo y el sabor azucarado y agradable. Todas estas manifestaciones pueden cotejarse también mediante índices físicos, como rendimiento y densidad del mosto.
A la par, hay índices de maduración químicos definidos por el investigador Juan Marcilla Arrazola (1886-1950): cuando el azúcar solo aumenta por desecación del fruto y la acidez total no disminuye, se llega al grado óptimo para su recogida. Existen también unos índices fisiológicos de maduración que están relacionados con la desaparición progresiva de la clorofila, la respiración de los frutos mediante una atmósfera oxigenada y el análisis de etileno, que es un gas producido durante la maduración.
¿Vendimia manual o mecanizada?
La vendimia manual, con navaja o tijeras y nunca de tirón, debe hacerse de forma escalonada de las parcelas más adelantadas a las más retrasadas. En general, deben recogerse por variedades de forma separada. Los cestos, cajas o esportones no deben ser mayores de 20-25 kilos y la uva, una vez volcada en a el remolque, debe llegar a destino lo más pronto posible. A la vez, hay que evitar cargas excesivas que propicien el inicio de la fermentación en el propio remolque y realizar la recogida durante las horas más frescas del día.
Durante mucho tiempo se ha considerado que la vendimia manual es superior en calidad a la mecanizada, pero los investigadores actuales sostienen que esa apreciación ha cambiado en la proporción en que las vendimiadoras mecánicas han mejorado su recolección. Las máquinas actuales dañan la planta menos que los vendimiadores, dejan en la cepa las uvas verdes y las pasificadas, y apenas cortan pámpanas y sarmientos, algo que no siempre ocurre con las cuadrillas.
No obstante, la vendimia mecanizada no surge de la necesidad de buscar una alternativa de mayor calidad a la que puede realizar una cuadrilla de vendimiadores. Es ante todo una respuesta a la falta de mano de obra. Durante mucho tiempo se estimó que las faenas de vendimia podía hacerlas cual quiera y eso ha redundado en la calidad de la uva. La falta de mano de obra en países como España era tal que se echaba mano de personas sin cualificación que recogían uva a su manera. Pero, a la par, las grandes bodegas bordelesas atraían y aún atraen cuadrillas de trabajadores españoles, la mayoría de ellos procedente de Andalucía, que han logrado adaptarse al trabajo que esas empresas exigen y, además, remuneran de manera adecuada.
Hoy, pues, conviven ambas formas de vendimia. Las vendimiadoras son hoy de una gran precisión, pero aún tienen límites: pueden realizar su labor en las explotaciones que tienen el viñedo en espaldera, pero no en vaso. La crisis económica, por otra parte, ha hecho que la gente vuelva al campo y que trabajadores que si saben realizar bien las faenas de vendimia estén de nuevo disponibles.
En todo caso, los defensores de la mecanización de la vendimia son cada vez más numerosos, y defienden el uso de las vendimiadoras por varias razones. La temporalidad es una de las más importantes, ya que la uva goza de su punto óptimo de maduración durante un tiempo concreto. No alargar las faenas de vendimia redunda a favor de la calidad final del vino.
Las vendimias mejores se realizan en aquellas bodegas que se encuentran unidas al viñedo o a una distancia muy corta de él. Es importante también, cuando se juega con tecnología, contar con remolques pequeños que descarguen por vibración