Color, sabor y aromas del vino
LOS PRINCIPALES ASPECTOS que se pueden definir de un vino son su color olor y sabor. Pese a las dificultades que entraña encontrar palabras adecuadas para ello, existe cierto consenso, pues se suelen utilizar términos con los que están familiarizados tanto los aficionados como los profesionales.
Color
La primera fase de observación del vino lleva a definirlo en dos grandes grupos según sea la intensidad del color: capa alta (intenso) y capa ligera (poco intenso).
El color del vino blanco puede ser de tres familias: la de los pardos, entre los que se encuentran el caoba, el pardo o el gris acerado (de más a menos intensidad); la de los amarillos oro viejo, dorado, paja y pajizo-, y la de los amarillo-verdosos oro viejo verdoso, dorado verdoso, paja verdoso y pajizo verdoso
En vinos rosados, los colores pueden ser: rosa frambuesa, rosa fresa, rosa grosella o rosa salmón, salmón y piel de cebolla (de mayor a menor intensidad).
En vinos tintos, la escala cromática se mueve entre rojo violáceo, púrpura, granate, cereza, rubí, teja o castaño, y marrón.
El color del vino depende de su envejecimiento y también de la variedad utilizada. Así, los tempranillos jóvenes son amoratados, mientras que los cabernet sauvignon tienden al color rubí.
Olfato
En el vino se pueden encontrar más de 800 componentes volátiles o aromas distintos, pero solo 50 pueden estar en concentraciones superiores a su valor umbral, que es a partir del que lo detecta el ser humano. En la cata de vinos se describen entre 13-el máximo que se encuentra en un vino sencillo-y los 35 que pueden encontrarse en los vinos más complejos.
Estos compuestos orgánicos tienen nombres científicos como acetato de isoamilo o eugenol, pero es más aconsejable definirlos por un nombre reconocido como, en este caso, plátano y clavo respectivamente. De forma simplificada, los aromas se clasifican en los siguientes tres grupos:
Aromas primarios: proceden de la fruta y aportan notas florales, frutales y herbáceas frescas, aromas minerales o el de pasificación (aroma apropiado, por ejemplo, para un pedro ximénez, pero no para un tinto).
Aromas secundarios: son provocados por la elaboración y adquiridos durante la fermentación. Entre ellos se encuentran los aromas lácteos, a productos de panadería o pastelería, así como algunos que parecen primarios como el de plátano o el de caramelo ácido-pero que proceden de las levaduras seleccionadas o sintéticas.
Aromas terciarios o bouquet: se desarrollan durante la crianza, como los frutales evolucionados, el de tinta o las notas lácteas (procedentes de la madera o del trabajo con las lias o battonnage, es decir, el removido de restos sólidos de la fermentación para conseguir una mayor cremosidad del vino).
Los más habituales en este grupo son los de especias (vainilla, canela, pimienta o clavo), que aporta la barrica. La madera de roble americano proporciona además aromas a coco y a café torrefacto.
La fase olfativa es vital en la cata, pues no solo hace que un vino en un primer ataque produzca atracción o rechazo, sino que, posteriormente, en la via retronasal, e incluso tras ingerirlo, deja un posgusto que popularmente se considera como el sabor-, aunque realmente sea producto del aroma.
Sabor
Los cuatro sabores que detecta el paladar son:
Dulce: se percibe en la punta de la lengua en los primeros segundos de la cata. En los vinos secos lo aportan los alcoholes, y en los dulces, además de estos, el azúcar (glucosa, fructosa, arabinosa y xilosa).
Ácido: se percibe en los bordes y debajo de la lengua, en los labios y en los dientes. Lo aportan los ácidos del vino, como el tartárico, el láctico y el cítrico.
Salado: se percibe en dos carriles paralelos a lo largo de la lengua. Lo aportan las sales de los ácidos, como los carbonatos o los fosfatos.
Amargo: se percibe al final de la lengua rozando la glotis, en la última fracción de cata, cuando el vino desaparece de la boca, y lo aportan sustancias amargas como los polifenoles (taninos) y algunos aminoácidos. Ni el umami ni el picante se terminan de considerar sabores, pero en cualquier caso tampoco aparecen en los vinos.
Otros sentidos: tacto y oído
El sentido del tacto entra en la cata de vino a través de la sensación térmica, la temperatura del vino, la real o la inducida por el propio vino, como la calidez producida por el alcohol o la frescura por la acidez. También detecta la suavidad, aspereza o astringencia, así como el volumen o cuerpo.
Aunque parezca un aspecto más literario, el oído también interviene en la cata, al detectar el sonido cuando el líquido cae de la botella. Así es más rápida la caída. También se utiliza para escuchar las burbujas de e percibe si es un vino con más cuerpo, si va más o menos despacio, si los vinos que no son tranquilos.