El descorche (Todo un arte)
ABRIR UNA BOTELLA DE VINO es algo sencillo si se siguen ciertas pautas no demasiado dificiles. Sin embargo, aún puede verse en restaurantes poco profesionales a algún camarero ignorar esas mínimas reglas: mueve la botella, la balancea, la sujeta entre las piernas, no corta el plomo del gollete, sirve el vino con fragmentos de corcho, etc.
Hay un principio claro: si vamos a pagar el vino elegido, tenemos derecho a que nos sea servido con un mínimo de corrección -también, claro está, en relación a su temperatura de servicio, conservación, copas, etc.-. Si se pueden admitir ciertas «licencias» en vinos de bajo coste, ante aquellos de mayor edad (crianzas, reservas) o importantes por cualquier otro motivo, hay que extremar el cuidado.
El descorche
En primer lugar, sobre todo en los vinos de crianza, hay que mover la botella lo menos posible. Por lo tanto, la pondremos en posición vertical e intentaremos no agitarla. De esta forma, se evita que cualquier tipo de poso o sedimento pueda enturbiar el vino con los movimientos de la botella.
Con un cortacápsulas (los sacacorchos corrientes ya disponen de una pequeña navaja destinada a este uso) o, en su defecto, con un cuchillo, reseguimos todo el borde de la cápsula, trazando la circunferencia completa para dejar bien marcado el corte. La cápsula puede ser de distintos materiales -plástico, plomo, etc.-. y protege el corcho de la acción de agentes externos a la vez que «viste» la botella. Con esta acción se trata de evitar que el vino entre en contacto con cualquier material extraño, incluido el de la propia cápsula además, el plomo es tóxico-.
A continuación, se extrae la parte cercenada de la capsula y se accede al corcho de la botella. Con movimientos suaves, se inserta poco a poco el descorchador en el corcho de la botella hasta llegar, generalmente, al tope del tirabuzón del mismo descorchador. Con cuidado, se descorcha el vino, haciendo una ligera presión con la botella sobre la mesa y tirando del sacacorchos hacia arriba, procurando a la vez no hacer ruido. La extracción debe realizarse lentamente, y si el corcho ofrece resistencia, hay que hacerlo girar un poco pero sin cambiar de dirección, ya que podría romperse. Hay modelos de sacacorchos que ya llevan acabo estas acciones, pero hablamos del convencional, por ejemplo, el llamado de dos tiempos». La operación en conjunto recibe el nombre de “descorchar la botella.
Oler el corcho
Una vez destapado el vino, se pasa por la boca de la botella un paño limpio o una servilleta, para quitar cualquier resto del tapón de corcho que pueda quedar en ella.
Se puede comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presión sobre el mismo con los dedos, para comprobar que su elasticidad es la adecuada, y que no está seco y pasado. Es preciso oler el corcho; debe oler vino o no tener ningún tipo de aroma extraño. Si huele a cartón húmedo, significa que está en mal estado y tiene tricloroanisol (conocido por la sigla TCA) o enfermedad del corcho». En ese caso, hay que desechar el vino. Al oler el corcho, por tanto, nos cercioramos de que el vino conserva todas sus propiedades intactas y de que no se ha deteriorado o se encuentra en mal
En algunos casos, además de limpiar la boca de la botella, debe hacerse igualmente con la parte interior del cuello, especialmente con los vinos viejos, ya que pueden contener restos de moho, suciedad, etc.
Por último, se suele verter una pequeña cantidad de vino en una copa auxiliar-que no se utiliza para beber- para evitar las esquirlas producidas durante el corte y que hubieran podido verterse al descorchar la botella.