Clasificación del vino por el contenido de azúcares
AUNQUE DICE EL REFRAN que clases de vino solo hay dos: el bueno y el mejor, conviene detenerse en las diversas clasificaciones, muchas de ellas estrictamente reguladas, que rigen y orientan en el mundo del vino. Una primera clasificación puede ser entre vinos secos y dulces. Las uvas maduras contienen altos niveles de azúcar que, al fermentar, se convierten en alcohol. Pero, dependiendo de la maduración y de la variedad de uva, en el vino queda un porcentaje de azúcar, que es lo que permite distinguir entre vinos secos y dulces.
Los secos son aquellos en los que las levaduras fermentan la mayor parte de los azúcares que existían al principio en el mosto. Por eso, apenas se notan trazas dulces en el paladar, sensaciones que se detectan en la punta de la lengua.
Los dulces son los que se obtienen de mostos azucarados. Estos mostos proceden de uvas sobre-maduradas en la propia vid-como es el caso de algunos moscateles del Mediterráneo-, de uvas pacificadas tras la vendimia -como los pedro ximénez andaluces- o de la utilización de ambos métodos a la vez, como es el caso del histórico fondillón alicantino, procedente de la uva monastrell.
Los vinos dulces se obtienen también de uvas que maduran gracias al hongo de la Botrytis o podredumbre noble, como los vinos de Sauternes franceses o los Tokaj húngaros. También se pueden obtener estos mostos al endulzarlos con arropes, como ocurre con las mistelas.
Vinos de licor y vinos licorosos
Otro procedimiento para obtener un vino dulce se produce posteriormente, al detener la fermentación, como es el caso de los oportos. Estos son vinos de licor, que hay que diferenciar de los vinos licorosos. Así, los licorosos son vinos generosos naturales dulces sin adición de alcohol, como pueden ser los vinos de Sauternes, los Tokaj, los del Rin y el Mosela, en Alemania (conocidos popularmente como Riesling por la variedad principal que utilizan), los vinos de hielo o Eiswein -tambien de esta zona alemana o de Canadá, y que se cosechan con las primeras heladas-, o incluso el fondillón alicantino.
En cambio, los vinos de licor proceden de mostos encabezados con adición de alcohol vinico, como los vinos de oporto, los pedro ximénez o el vino rancio de Banyuls, en Cataluña. Este último vino dulce, como el resto de vinos de postre, tiene además la particularidad de que puede ser blanco o tinto, aunque de estos últimos existen menos ejemplos.
Finalmente, dependiendo del azúcar residual que queda en el vino, se puede clasificar en vinos semisecos, semidulces o dulces. Los reglamentos con respecto a los porcentajes de azúcar que deben incluir cada uno de estos tipos de vinos difieren en cada país.
Carlos Dotres Pelaz (2016). «Clasificacion del Vino» (Paginas 108-109) Yanet Acosta, «El mundo del Vino», LAROUSSE EDITORIAL, S. L.