Platos dificiles
Ciertos platos son difíciles de combinar con el vino a causa de reacciones químicas entre uno o varios de sus componentes o, sencillamente, porque los platos tienen un sabor muy fuerte que mata cualquier vino. En la práctica, son muy pocos los vinos que pueden consumirse con los siguientes platos:
AHUMADOS: Son los alimentos mas difíciles de combinar con un vino porque sus aromas a humo tienden a predominar. No obstante, se asocian bien con vinos producidos a partir de cepas muy aromáticas, como la gewürztraminer o la Riesling.
ALCACHOFAS: Contienen un componente químico (la cinarina) que afecta al paladar y suele dar al vino un gusto dulce o metálico. Algunas personas no son sensibles a la cinarina, pero tampoco acompaña al vino el que las alcachofas suelan servirse con vinagreta u otra salsa. En todo caso, pruebe con un verdejo de Rueda.
CHOCOLATE: El caco contiene taninos semejantes a los del vino, lo que dificulta apreciar las virtudes de este. Pero un vino especialmente potente y concentrado, sobre todo si es dulce (banyuls, Málaga, moscatel, oporto, etc.) puede ofrecer una armonía satisfactoria.
COCINA INDIA, TAILANDESA Y MEXICANA: Son capaces de reducir a la nada una buena botella, porque los picantes anestesian el paladar. La bebida más agradable para extinguir el fuego de estas cocinas es el agua o la cerveza, cuando más frías mejor. Una bebida acida a base de yogur llamada lassi, que se toma en India, Asia Central y Turquía, también es un buen acompañante; pero si se insiste en beber vino, es mejor elegirlo blanco, meloso y corpulento (Chardonnay, gewürztraminer).
ESPARRAGOS: Contienen un componente químico similar al de las alcachofas, aunque afecta a menos personas. Conviene utilizarlos con mucho cuidado si ha de servirse una buena botella de vino durante la comida. Una opción sería un blanco seco pero aromático, como un jerez o un montilla seco, un gewürztraminer, un pinot blanc o un moscatel. Ocurre lo mismo con la acedera y las espinacas.
HUEVOS: Como el chocolate, los huevos embotan la lengua y anestesian las papila gustativas. Pruebe, no obstante, con un pinot Noir joven o un cabernet sauvignon. El soufflé de queso, en el que las yemas se mezclan con las claras batidas a punto de nieve, es una excepción a la regla y se puede acompañar con los mejores vinos.
VINAGRETAS: Su acidez suele perturbar el precario equilibrio entre los taninos, el dulzor y la propia acidez de los vinos, excepción hecha de los que tienen una buena astringencia, como los chenin blanc del Loira. La mejor solución consiste en hacer una vinagreta en la que el vinagre sea remplazado por un vino blanco seco.