Métodos de elaboración del Champagne
EL MÉTODO CHAMPENOISE – que en las botellas elaboradas en la Unión Europea se denomina método tradicional, para proteger la denominación de los espumosos procedentes de la región francesa de Champagne- es el sistema con el que se producen los más renombrados vinos espumosos, evidentemente los champagnes franceses, pero también todos los cavas españoles y algunos de los mejores vinos espumosos que se elaboran en todo el mundo. Este método consiste en provocar una segunda fermentación en un vino base anteriormente elaborado. Este vino base se mezcla con el llamado licor de tiraje, un compuesto formado por disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino. Con esta mezcla de vino base y licor de tiraje se procede al llenado de botellas, que, una vez bien cerradas con un tapón metálico de tipo estrella, se trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la segunda fermentación.
La segunda fermentación
En la segunda fermentación, las levaduras descomponen el azúcar añadido en dos componentes: alcohol y dióxido de carbono (CO). Este último, al estar la botella tapada herméticamente, se disuelve en el líquido y le confiere la espuma y las burbujas características. Posteriormente, el vino permanece en crianza con las levaduras en su interior y se somete a un proceso de removido para que los posos se depositen bajo el tapón hasta que, en el momento del degüelle, estos posos se expulsan y se tapona la botella definitivamente, dejándola lista para su consumo.
La crianza mínima en el caso del champagne es de 15 meses. En el cava es de nueve meses, aunque en los de la categoría Gran Reserva se prolonga hasta un mínimo de treinta.
Otros métodos para elaborar vinos espumosos-dejando de lado la inyección de gas, que produce espumosos de ínfima calidad-son los que provocan la segunda fermentación en grandes recipientes –gran vas o charmat– o el método transfer, en el que la segunda fermentación se produce en botella, pero no hay clarificación por removido, sino que las botellas se vacían, se filtra el vino y se vuelve a embotellar.
La ventaja del método champenoise es que el contacto del vino con las levaduras o lías es muy largo-todo el periodo de crianza y que, además, estas levaduras se remueven para depositarlas bajo el tapón, lo que produce un proceso llamado autolisis en el que las levaduras van cediendo compuestos -las manoproteinas son los principales- que mejoran las caracteristicas de los vinos. De una parte, ganan estructura y cuerpo. De otra, los aromas son más complejos, ya que a los matices procedentes de la uva se añaden notas de pastelería y pan caliente de las levaduras. De hecho, no es que las levaduras tengan aromas de pan caliente, sino que el pan y la pastelería comparten con los espumosos elaborados por el método tradicional los aromas de las levaduras, que en ambos casos son las responsables de su existencia, al producir la fermentación alcohólica en los vinos y la fermentación de la masa y su subsiguiente esponjado, en el caso de la pastelería y el pan.