La cata de vino
La palabra «catar» procede del latín captare, que originariamente significaba «coger» o «buscar», pero que desde el siglo XVIII pasó a significar “captar por los sentidos-, y -catador, quien probaba algo para dar dictamen de su calidad. Actualmente, catar» hace referencia a probar algún alimento examinando su sabor, textura y olor.
Tipos de cata
Cata técnica, análisis sensorial o análisis organoléptico: Es la cata que valora un vino de forma profesional. Se trata de valorar el vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva. En estas catas se rellenan fichas donde se valora numéricamente el vino. Dependiendo de cada critico o escuela de cata, las escalas finales pueden estar entre 0-100, entre 0-10 o entre o-20.
En este tipo de cata sistematizada se incluyen también otras tipologías:
Cata vertical: Consiste en la cata de varias cosechas de una misma marca de vino de una bodega para comprobar su evolución.
Cata horizontal: Cata de vinos de diferentes bodegas pero de la misma añada y de la misma denominación de origen.
Cata varietal: Cata de diferentes vinos hechos con la misma variedad de uva.
Cata a ciegas: Es aquella en la que los catadores desconocen los vinos que deben catar, pues su etiqueta está tapada, por lo que deben acertar su zona, variedad, etc. Son las catas profesionales para sumilleres y hay concursos que se basan en este tipo de cata, como el Nariz de Oro en España.
Cata doble ciegas: Se agrupan las botellas en función de caracteristicas comunes, añada, variedad o zona, y se trata de analizar las diferencias entre unos y otros vinos sin conocer su etiqueta.
Cata doble: Se trata de una cata mixta, pues primero se catan los vinos a etiqueta descubierta y luego se repite la cata pero con la botella cubierta.
La cata no profesional por parte de consumidores y aficionados es la cata amateur. Se acerca más a la degustación, puesto que la intención es analizar un vino de forma subjetiva por quien lo va a disfrutar. Se hace por placer, sin puntuar, pero profundizando en los matices que aporta el vino. Para estos aficionados la cata a ciegas puede ser un juego y de hecho hay concursos con ese fin, como el del establecimiento Vila Viniteca (Barcelona) con el premio de cata por parejas, un concurso a ciegas para aficionados en el que gana la pareja que más se acerca en descifrar de qué vino se trata.
La hoja de cata y otros detalles
En las catas profesionales o análisis sensoriales se debe evaluar la percepción sensorial a través de escalas nominales (se escoge una respuesta), ordinales (se señala el percibido por magnitud) y de intervalo. Estas valoraciones se indican en una hoja de cata. La elegida por la OIV para los concursos internacionales incluye 5 rangos y otorga puntuaciones hasta 100. Los profesionales pueden llegar a catar durante horas numerosos vinos, aunque lo aconsejable es no superar los 12 o 15 por sesión, o 7 u 8 si se trata de vinos dulces o de licor, cuya cata produce mayor cansancio. El gran número de vinos a catar es el motivo por el que los catadores escupen los vinos tras su paso por boca en una escupidera. No obstante, este punto no es necesario para las catas por placer.
Tanto para profesionales como aficionados, el orden de cata de los vinos debe seguir la lógica, ya que se han de catar los vinos sencillos antes que los complejos (jóvenes antes que los de guarda) los ligeros antes que los corpulentos (los blancos antes que rosados y tintos) y los tranquilos antes que los espumosos, así como los secos antes que los dulces. En el caso de las catas profesionales, el horario recomendado es de 10 a 13 horas, justo antes de la comida.
La temperatura de la muestra a catar puede influir, por lo que se debe catar a temperatura de servicio (entre 10 y 16 grados dependiendo del tipo de vino).