Un vino para cada ocasión
AUNQUE SUMILLERES ACTUALES TAN reputados como Linda Violago consideran que no existe el maridaje perfecto, si cabe pensar que la alianza entre un vino y un determinado alimento acerca a dicha meta cuando ambos salen transfigurados de la unión. Pero como, por una parte, el gusto de un vino varia enormemente en función de su origen, añada y grado de madurez, y, por otra, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el cocinero que los prepare, consumir repetidas veces un plato con un mismo vino puede producir una gama de sensaciones que oscilan de las más simples a las que resultan verdaderamente inolvidables.
Un vino para cada ocasión
La estación del año y la ocasión son datos a tener en cuenta para la elección de un vino. Asi en verano es fácil dejarse tentar por un vino blanco afrutado, mientras que en invierno se prefiere el calor de un tinto robusto o un blanco con carácter. Cuando se toma vino a secas, se suele preferir uno no muy dulce y de carácter neutro; todo lo contrario de un aperitivo, que se bebe en pequeñas cantidades y debe tener un carácter pronunciado para que el paladar se concentre en los platos que llegarán a continuación, un cava o un champagne no milesimado resaltarán perfectos. Un rosado de Navarra o del Empordà, un Cigales, el cabernet de Anjou o los blancos de California son ideales para las comidas al aire libre, así como para las ensaladas, difíciles de combinar con vinos más serios.
Está claro que, para una comida simple, un buen vino del país suele ser suficiente, pero una comida elaborada permite el lucimiento de las grandes botellas. En este caso, hay que cuidar el servicio: el sabor del último vino servido no debería enterrar el gusto del anterior, al tiempo que será preferible elegir una sucesión de vinos del mismo origen. Tradicionalmente, se ha denominado -beber a la francesa- la costumbre de servir vino desde el comienzo de la comida.
Principios básicos
En los restaurantes de la mayoría de los países donde se dispone de una amplia gama de vinos, generalmente se eligen primero los platos del menú antes de seleccionar los vinos de acompañamiento. Cuando los platos exigen especial atención -un menú de degustación, por ejemplo- conviene ser cauto en lo que se refiere a la bebida. Es preferible un vino tinto ligero, no muy tánico, como un penedes suave a base de merlot o tempranillo, o un beaujolais. Si una botella resulta suficiente para toda la comida (no hay más que uno o dos comensales, o apetece un vino blanco fresco, en verano, o un reconfortante tinto en invierno), habrá que privilegiar, en cambio, la elección del vino y componer en consecuencia el menú. Con un vino tinto, casi todo está permitido; con un rosado, hay que optar por un estilo de comida más bien mediterráneo y ligero; y, con un vino blanco, orientarse hacia el pescado, el marisco o las aves.
Los azares de la historia y las costumbres locales han producido matrimonios ideales entre ciertos alimentos y determinados vinos. Cuando no se puede encontrar alguno de estos vinos, hay que sustituirlo por otro siguiendo tres reglas fundamentales: color, densidad y aroma.
La regla tradicional del vino blanco con los pescados y del vino tinto con las carnes obedece al más elemental sentido común: un vino tinto tánico puede dar al pescado y al marisco un gusto metálico, del mismo modo que la caza o los platos de sabores fuertes aniquilan la mayoría de los vinos blancos. Pero, atención: quien dice queso, no dice necesariamente vino tinto.
En cuanto a la densidad, cabe decir que la graduación alcohólica y la concentración aromática de un vino deben acompañar el sabor de un plato: los manjares delicados merecen vinos sutiles, mientras que los alimentos fuertes requieren vinos más potentes.
Por último, aunque en ocasiones un contraste de aromas entre el vino y la comida es agradable (un vino con matices de limón para acompañar un pescado frito), por lo general siempre es mejor la armonía aromática.